A categoria de frios premium vem ganhando espaço em mercados que buscam oferecer uma experiência de compra mais sofisticada e, ao mesmo tempo, aumentar o valor da cesta. Mas montar uma boa categoria vai muito além de selecionar produtos de alto preço.
Presuntos crus, salames especiais, mortadelas importadas, coppa e outras especialidades de charcutaria podem agregar valor ao mix e atender a diferentes ocasiões de consumo — de um simples aperitivo a uma tábua de frios ou uma preparação gastronômica.
Para isso, é preciso construir um mix equilibrado entre variedade, giro, margem, posicionamento e perfil do consumidor, além de pensar na exposição e na forma como os produtos serão apresentados.
Neste guia, veja como estruturar uma categoria de frios premium mais estratégica e rentável para supermercados e empórios.
Quais frios premium não podem faltar em um empório?
Não existe um mix único que funcione para todos os estabelecimentos. A seleção deve considerar o perfil do público, o posicionamento da loja, o espaço disponível e o giro esperado.
Ainda assim, alguns grupos de produtos ajudam a construir uma categoria diversificada.
1. Presuntos crus
Os presuntos crus são produtos importantes para uma seleção premium, especialmente quando o estabelecimento trabalha com produtos importados e referências das gastronomias italiana e europeia.
Para compor o mix, vale combinar opções importadas como o Presunto Cru Italiano e o Presunto Serrano ou Jamón Serrano, representando diferentes tradições da charcutaria internacional. Essa diversidade permite oferecer origens e características distintas, ampliando as possibilidades de escolha para o consumidor.
Seguindo com a proposta de sofisticação, é interessante incluir produtos super premium, como o Presunto Parma e o Presunto San Daniele, especialidades italianas reconhecidas por sua tradição, além do Pata Negra, referência da charcutaria espanhola de alto padrão, com 24 meses de maturação.
A variedade também pode estar na forma de comercialização. O estabelecimento pode oferecer opções já fatiadas e embaladas, que proporcionam praticidade ao consumidor, além de manter peças inteiras de produtos selecionados, como o Presunto Parma e o Presunto San Daniele, para fatiamento sob demanda.
Essa alternativa permite atender tanto quem busca conveniência no dia a dia quanto quem valoriza uma experiência de compra mais personalizada.
A combinação de origens, categorias e formatos de venda ajuda a construir uma seleção diversificada, atendendo desde consumidores que estão começando a explorar os presuntos crus até aqueles que procuram produtos diferenciados e de origem específica.
2. Salames
Os salames são importantes para uma seleção de frios premium porque apresentam grande variedade de estilos, sabores e origens, permitindo atender a diferentes preferências e ocasiões de consumo.
Uma boa seleção deve combinar salames nacionais tradicionais com especialidades importadas e produtos de perfil mais sofisticado.
Trabalhar com produtos importados e nacionais é importante para construir uma categoria diversificada, que atenda tanto aos consumidores interessados em especialidades europeias quanto àqueles que preferem opções nacionais.
Essa combinação também permite oferecer diferentes perfis de sabor e propostas de valor, tornando a seleção mais abrangente e adequada a distintos hábitos de consumo.
Os salames podem ser oferecidos já fatiados e embalados, proporcionando praticidade para o dia a dia, ou em peças para fatiamento sob demanda no balcão. Dessa forma, o estabelecimento atende quem busca conveniência e também quem valoriza uma experiência de compra mais personalizada.
3. Mortadelas premium
A mortadela deixou de ser associada apenas a produtos populares e passou a ocupar espaço também em propostas gastronômicas mais sofisticadas, conquistando consumidores que valorizam ingredientes de qualidade e referências da charcutaria italiana.
A mortadela nacional fatiada no balcão não pode faltar. Para compor o mix, também é interessante incluir opções importadas, como a Mortadela com Pistache Vito Balducci, que agrega tradição italiana à seleção e amplia as possibilidades para consumidores que buscam especialidades europeias.
As mortadelas podem ser oferecidas já fatiadas e embaladas, garantindo praticidade, ou em peças para fatiamento sob demanda no balcão.
São produtos versáteis, que podem ser utilizados em sanduíches, focaccias, tábuas de frios e aperitivos, criando oportunidades para agregar valor à categoria e diversificar as ocasiões de consumo.
4. Especialidades de charcutaria
É aqui que o estabelecimento começa a se diferenciar e a reforçar sua especialização em frios premium.
Ao incluir produtos selecionados e diferenciados no portfólio, como coppa, pastrami, guanciale e outras especialidades, o mercado ou empório passa a atrair também um público mais conhecedor de gastronomia, interessado em descobrir novos sabores, explorar diferentes origens e encontrar ingredientes específicos para suas receitas.
A seleção pode combinar especialidades importadas, como as encontradas nos portfólios da Vito Balducci e da Casa Basca, com alternativas artesanais disponíveis no mercado.
Oferecer diferentes origens e estilos amplia as possibilidades de escolha e permite atender tanto consumidores mais familiarizados com a charcutaria europeia quanto aqueles que desejam conhecer esses produtos pela primeira vez.
Além da venda para consumo direto, essas especialidades podem ser utilizadas em receitas, sanduíches e preparações gastronômicas.
O guanciale, por exemplo, é um ingrediente tradicional de receitas italianas como carbonara e amatriciana, enquanto a coppa pode compor sanduíches e tábuas de frios.
Essa versatilidade também favorece a venda cruzada com massas, queijos, azeites e outros produtos relacionados à gastronomia.
Como definir o mix de frios importados e nacionais?
Uma categoria premium não precisa escolher entre produtos nacionais ou importados. O mais interessante é entender o papel de cada origem dentro do portfólio.
Na verdade, combinar produtos nacionais e importados pode ser uma estratégia mais eficiente para ampliar o público e construir diferentes faixas de preço.
Os produtos nacionais podem oferecer:
- maior acessibilidade;
- boa relação entre preço e valor;
- maior potencial de giro;
- adaptação ao perfil do consumidor brasileiro.
Já os produtos importados contribuem para:
- diferenciação;
- exclusividade;
- origem e tradição;
- percepção de qualidade;
- premiumização da categoria.
O ideal é que os produtos tenham funções diferentes dentro do mix.
Um produto nacional premium pode, por exemplo, funcionar como porta de entrada para a categoria, enquanto um presunto italiano ou uma especialidade importada pode atender consumidores que procuram maior exclusividade.
A pergunta não deve ser:
“Importado ou nacional?”
Mas:
“Qual é o papel de cada produto dentro da categoria?”
Como equilibrar produtos de alto giro e produtos de maior margem?
Esse é um dos pontos mais importantes para a rentabilidade da categoria.
Produtos de alto giro ajudam a manter vendas recorrentes e movimentar a seção.
Produtos de maior margem e valor agregado contribuem para melhorar o resultado financeiro e diferenciar o estabelecimento.
Eles precisam trabalhar juntos para sustentar o desempenho da categoria. Uma categoria saudável precisa dos dois.
Produtos de alto giro
Esses produtos ajudam a:
- atrair consumidores que estão começando a explorar a categoria;
- gerar recorrência de compra;
- reduzir o tempo de permanência no estoque;
- criar uma referência inicial de preço;
- facilitar a compra para sanduíches, aperitivos e tábuas simples.
O item de giro não precisa ser o produto mais barato da loja. Ele precisa ter uma proposta fácil de compreender e um preço compatível com a frequência esperada de compra.
Produtos de maior margem
Os itens de maior margem apresentam diferenciais capazes de sustentar um preço superior, como origem reconhecida, processo de cura, certificação, especialidade regional ou disponibilidade mais restrita.
Presunto Parma D.O.P., Jamón Ibérico, salames regionais italianos, especialidades importadas e produtos elaborados com ingredientes especiais são exemplos de itens que podem ocupar esse papel.
Como escolher as marcas e os produtos para o perfil da loja?
A variedade de origens é importante, mas o mix precisa fazer sentido para o público do estabelecimento.
Um supermercado pode priorizar uma seleção mais ampla, combinando produtos nacionais e importados. Já um empório de posicionamento mais sofisticado pode trabalhar com maior profundidade em produtos especiais e peças para fatiamento no balcão.
Também é possível utilizar diferentes marcas para construir uma seleção que percorra vários níveis de especialização: produtos mais conhecidos para quem está começando a explorar a categoria e especialidades para consumidores que já procuram determinadas origens, tipos de produto ou características.
O objetivo é criar uma categoria em que os produtos se complementem, e não simplesmente acumular SKUs.
Um portfólio, diferentes origens
| Marca | Origem | Papel na categoria | Destaques |
|---|---|---|---|
| D’Or | Brasil | Seleção de produtos nacionais | Frios nacionais fatiados |
| Vito Balducci | Itália | Charcutaria italiana tradicional e especial | Presuntos crus, salames e especialidades regionais |
| Casa Basca | Espanha | Jamón Serrano e especialidades espanholas | Presunto Serrano, Salame Serrano e Pata Negra |
| Figueiras | Portugal | Seleção portuguesa | Presunto cru |
| Negroni | Itália | Charcutaria italiana em peças para fatiar | San Daniele, Parma e mortadela com pistache |
Um parceiro único para uma categoria completa
Para o comprador, construir uma categoria com diferentes origens pode significar administrar diversos fornecedores.
Em vez de buscar separadamente um fornecedor para os frios nacionais, outro para produtos italianos e outros para especialidades espanholas e portuguesas, o comprador pode contar com um portfólio que reúne diferentes propostas.
A Granarolo Brasil reúne grandes marcas de produtos nacionais e importados em um único portfólio, facilitando a gestão da categoria e permitindo que o estabelecimento construa uma seleção mais completa.
Do nacional ao importado, da base da categoria às especialidades super premium, a combinação adequada pode transformar a seção de frios em uma seleção mais completa e coerente com o posicionamento do estabelecimento.
Essa complementaridade também permite desenvolver a categoria de forma mais estratégica, escolhendo produtos que atendam às necessidades específicas de cada loja.
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